CAPPELLACCI CON RIPIENO DI CARNE

Per realizzare questo piatto di cappellacci mi sono affidata a una ricetta di Nonna Luisa.
Lei faceva dei ravioli piccoli piccoli e quadrati e li cuoceva in brodo la sera di Natale dopo l'abbuffata del pranzo, io li ho fatti enormi, rotondi e li ho conditi con un sughetto leggero di pomodoro.
A voi la scelta, sono ottimi in entrambi i formati!

INGREDIENTI PER 50 CAPPELLACCI:

Per la pasta:
200 gr di farina 00 Molino Chiavazza
100gr di semola di grano duro rimacinata Molino Chiavazza
1/2 cucchiaino di sale fino
2 cucchiai di olio evo
Acqua q.b. (niente uova)

Per il ripieno:
Olio evo
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
400gr di trita scelta
150gr di salsiccia fresca
1 cucchiaino di rosmarino essicato
1/2 bicchiere di vino rosso
Sale e pepe
Noce moscata
4 cucchiai di grana padano grattugiato
1 uovo

Per il condimento:
Olio evo
300gr di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
1/4 di dado vegetale

Per prima cosa ho preparato la pasta:
sul tavolo di legno della cucina ho creato una fontana con le farine setacciate e il sale fino, al centro ho messo due cucchiai di olio evo e ho iniziato ad impastare aggiungendo l'acqua poco per volta quanta ne richiedeva l'impasto.
Ho così ottenuto una palla di pasta liscia, omogenea e molto elastica che ho lasciato riposare una mezz'ora in frigo prima di stenderla.
Nel frattempo ho preparato il ripieno:
ho fatto scaldare un filo di olio evo nella wok e ho aggiunto sedano, carota e cipolla tagliati a cubetti, ho lascaito soffriggere un paio di minuti e ho aggiunto la carne trita, la salsiccia e il rosmarino, ho lascaito rosolare ben bene la carne e poi ho sfumato con il vino rosso; ho messo il coperchio e ho lasciato cuocere per 15 minuti a fuoco basso.
Una volta raffreddata la carne l'ho messa in una ciotola, ho aggiunto il grana padano grattugiato, la noce moscata, l'uovo e ho aggiustato di sale e pepe ottenendo un composto molto asciutto, per renderlo più cremoso, senza aggiungere altre uova, l'ho passato nel robot da cucina.
Ho ripreso la pasta dal frigo e l'ho stesa con la nonna papera (quella a manovella, ereditata da mia nonna) in una sfoglia piuttosto sottile (misura 2, quella più sottile è la misura 1)
Ho adagiato dei mucchietti di ripieno (1 cucchiaino circa) a una distanza di 2 cm sulla sfoglia, ho coperto con un'altra sfoglia leggermente più larga di quella alla base e ho pressato bene intorno al ripieno per far uscire tutta l'aria, poi ho tagliato la pasta, lasciando il ripieno nel centro, con un tagliabiscotti di 5 cm di diametro, ho pressato bene i bordi per sigillare.
Ho lasciato riposare i cappellacci per un'oretta fuori dal frigo, coperti con un panno pulito, prima di cuocerli tuffandoli in acqua bollente e salata per 4/5 minuti.
Intanto ho preparato il sugo:
nella wok dove ho arrostito la carne ho aggiunto un filo di olio evo, la polpa di pomodoro, 1 cucchiaino di zucchero e un pezzettino di dado vegetale, ho lasciato cuocere a fuoco basso e con il coperchio per una decina di minuti.
Ho scolato i cappellacci con una schiumarola, li ho adagiata nella wok con il pomodoro e li ho fatti saltare a fuoco vivace per un paio di minuti prima di impiattare.