Prendete un busto di pollo giovane (per busto s’intende un pollo al quale siano state levate le interiora, il collo e le zampe), gettatelo nella pentola quando bolle e fatelo bollire mezz’ora che basta per cuocerlo. Quando lo levate toglietegli la pelle, chè non serve per questo piatto, disossatelo tutto e mettetelo in pezzi per condirli con sale, non tanto, pepe e due cucchiai d’olio. Dopo diverse ore che è ammucchiato sopra un vassoio, copritelo con la seguente salsa. Dato che il busto da crudo sia del peso di grammi 600 circa, prendete:
tonno sott’olio, grammi 50
capperi strizzati dall’aceto, grami 30
acciughe, n.3
prezzemolo un pugno, ossia tanto che dia il colore verde alla salsa.
Le acciughe nettatele dalle scaglie e dalle spine. Il prezzemolo tritatelo fine con la lunetta e poi pestatelo nel mortaio con tutto il resto per ridurre il composto della salsa finissimo. Tolto dal mortaio mettetelo in una scodella e diluitelo con quattro cucchiai d’olio e mezzo cucchiaio d’aceto. Con la metà di questa salsa inzafardate il pollo e con l’altra metà copritelo onde faccia più bella mostra, ma con tutto ciò, rimanendo sempre un piatto di poca grata apparenza, potete adornarlo, quando lo mandate in tavola, con due uova sode tagliate a spicchi messevi per contorno. Potrà bastare per sei persone ed è un cibo appetitoso, opportuno per principio a una colazione o ad un pranzo per gente di poco appetito, nei giorni caldi, quando lo stomaco trovasi svogliato. Per raschiare e pulire bene il mortaio di cose morbide o liquide, come questa salsa, è molto a proposito una grossa fetta di patata cruda.
Ho fedelmente riportato la ricetta del mitico Pellegrino, ora vi dirò cos’ho fatto io, avevo in freezer un petto di pollo acquistato intero con l'idea di tagliarlo a casa come più mi sarebbe piaciuto, ne avevo comprati due veramente, arrivata a casa ho massacrato il povero petto di pollo, tanto che alla fine l’ho fatto direttamente a tocchetti che ho poi fritto una sera che avevo a cena la mia amica, l’altro petto di pollo sopravvissuto l’ho congelato così com’era…non sapevo cosa farmene finchè ho trovato questa ricetta. Adesso però vi dico come l’ho fatto io.
Ieri sera ho messo il petto di pollo in padella con acqua fredda, 1 carota, 1 cipolla e 1 gambo di sedano e un po’ di sale e ho preparato il brodo che poi ho filtrato e messo nel congelatore, il petto di pollo bollito l’ho fatto a striscioline e l’ho condito con pochissimo sale e pepe, messo in frigorifero coperto con la pellicola fino a quando sono tornata a casa dal lavoro oggi per pranzo.
Ho preparato la salsa tonnata mettendo tutti gli ingredienti nel mixer (lo so, era meglio il mortaio, ma chi ce l’ha??), mi sono accorta di non avere il prezzemolo e l’ho sostituito con la scorza di limone, le acciughe ho usato quelle sott'olio, e ho aggiunto anche un filo d’olio d’oliva, ho versato la salsina in un bicchierino, ho decorato con una fetta di limone e ho disposto le striscioline di pollo in un piatto adagiandole sopra alle fette di limone e me le sono mangiate, con le mani, con grandissimo godimento, pucciandole nella salsa tonnata.
Il pollo bolito e freddo lo ha gradito anche Milo, la salsa no, quella non gliel’ho data, non gli fa bene (bella scusa) e l'ho mangiata tutta io!! La salsina è spettacolare e si prepara in due minuti!!
